Le conchage est une étape fondamentale de la production de chocolat et consiste à remuer continuellement la masse de cacao à haute température jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène.
Conchage : origine et signification
Le conchage est la dernière étape de la production de chocolat, celle qui rend le mélange fluide et homogène, prêt pour le refroidissement et le moulage ultérieur. Le mélange de fèves de cacao torréfiées et moulues, de sucre, de lait en poudre et d'autres ingrédients est soumis à cette technique, qui permet principalement d'évaporer à la fois l'eau et les acides volatils indésirables. Le conchage rend le produit fini moins acide (avec l'aide décisive du beurre de cacao) et fait passer la texture de la pâte de friable et granuleuse à dense. L'origine et la signification du terme conchage se trouvent dans la forme typique de coquille des premières machines utilisées pour le conchage du chocolat. L'invention de la technique est attribuée au confiseur et chocolatier suisse Rodolphe Lindt, qui l'a mise au point en 1879 en utilisant le lait concentré tout juste inventé par son compatriote Henry Nestlé.
Les phases de conchage
Le conchage est le processus de transformation de la pâte de cacao dans une conche spéciale et donne au chocolat sa consistance finale, son arôme typique et sa saveur. Le conchage concerne la production de types de chocolat fins (comme le chocolat noir) et, selon le type de chocolat, il existe un temps de conchage optimal. Plus précisément, dans la première étape du conchage du chocolat, appelée conchage à sec, l'eau et les composants indésirables de l'arôme sont éliminés et un nouvel arôme est formé. Après le conchage à sec, la mixture est mélangée dans ces grandes cuves et façonnée en conque. La chaleur, due au frottement et à l'ajout, fait fondre le beurre de cacao (et éventuellement aussi l'émulsifiant naturel qu'est la lécithine) de sorte que le mélange, encore sous forme de poudre, commence progressivement à passer de l'état granuleux à l'état fluide. À la fin du processus, la pâte de chocolat sera devenue complètement fluide et on la laissera refroidir jusqu'à l'état solide (avec l'étape du tempérage) : le chocolat se brise et en même temps fond dans la bouche, il est prêt pour la finition et l'emballage.
Conches
Les conches modernes sont des cuves chauffées à environ 80° dans lesquelles le mélange de pâte de chocolat est lentement mélangé, généralement pendant pas moins de 24-48 heures. Le conchage permet de lisser les cristaux de saccharose et, sous l'effet de la chaleur et de la friction, il se produit une inversion partielle et continue du sucre. Le sucre inversé est une caractéristique du chocolat noir et c'est ce processus d'inversion qui donne au produit sa saveur caractéristique.